HACCP认证对于食品生产链具有极其重要的意义，并对最终交付给消费者的产品质量产生重大影响。那么，HACCP认证的七项原则是什么呢？

HACCP认证的七项原则

原则一：危害分析

食品安全危害是指任何可能使食品对人体健康产生危害的生物性、化学性或物理性因素。危害分析旨在识别原材料及加工过程中的生物、化学和物理危害，并评估这些危害发生的可能性及其导致食品不安全的风险。

原则二：确定关键控制点（CCP）

关键控制点（CCP，Critical Control Point）是食品生产过程中可以实施控制措施，以预防、消除或将食品安全危害降低至可接受水平的某个点、步骤或工序。

并非所有通过危害分析识别出的控制点都会成为关键控制点。需要通过决策程序来判断某一工序是否属于关键控制点。关键控制点的确定应考虑以下因素：

• 在该步骤实施控制是否为保证食品安全所必需；
• 该步骤的控制是否能够消除或将风险降低至可接受水平；
• 已识别危害的污染是否可能超过可接受范围；
• 后续工序是否能够消除或降低该危害。

原则三：建立关键控制点的关键限值

关键限值是区分可接受与不可接受状态的标准。它是生物、化学或物理危害在关键控制点上必须控制的最大值或最小值，以确保食品安全危害得到预防、消除或降低到可接受水平。

关键限值的示例包括时间、温度、湿度、水分活度和pH值等。这些限值应通过特定的理化或微生物检测方法进行测量。

注意： 在某些情况下，为控制特定危害，可能需要设定多个关键限值。

原则四：建立关键控制点监控程序

监控是指按照计划进行的一系列观察或测量活动，用于评估关键控制点是否处于受控状态，并形成准确记录，以供后续验证使用。

负责监控工作的人员应明确指定，并接受充分培训。

原则五：建立纠正措施

当关键控制点超过关键限值时，企业必须立即采取纠正措施。

企业管理层应提前制定相应的纠正措施方案。

原则六：建立验证程序

验证是指除监控之外，通过其他方法、程序、测试和评估活动来确认HACCP计划是否得到有效实施。

验证活动的例子包括：按照规定周期校准监控设备、直接观察监控活动和纠正措施执行情况。此外，通过产品抽样、监控记录审查以及记录检查，也能够验证HACCP体系的有效性。

原则七：建立文件和记录保存制度

保持完善的HACCP记录是HACCP体系的重要组成部分。准确、完整的记录有助于：

• 证明企业遵守既定HACCP计划；
• 在出现问题时追溯零部件、半成品或成品的历史记录；
• 发现特定活动中的趋势，避免因未及时调整而导致偏差；
• 确定并缩小产品召回范围。

HACCP认证记录应包括关键控制点记录、关键限值记录、纠正措施记录、验证活动结果记录以及包含危害分析内容的HACCP计划文件。

HACCP认证常见问题

哪些组织适合申请HACCP食品安全管理体系认证？

HACCP（危害分析与关键控制点）食品安全管理体系适用于食品生产、加工、服务和经营领域的各类组织和企业。

无论是仅有1名员工的小型组织，还是拥有数千甚至数万名员工的大型企业；无论是个体工商户、家庭经营单位，还是私营企业、国有企业、有限责任公司或股份制公司，只要从事食品相关生产、服务或经营活动，都应实施HACCP认证。

HACCP认证证书的有效期是多久？

HACCP认证证书自签发之日起有效期为3年。证书到期后，组织需要进行再认证审核，以获得下一周期（3年）的新证书。

获得HACCP认证后，是否必须每年接受监督审核？

组织必须按照认证机构要求，每12个月进行一次监督审核。

如果组织未按期接受监督审核，其HACCP认证证书将根据相关规定被暂停或撤销。

以上内容由ISSQ质量研究院（质量标准发展研究院）关于HACCP认证七项原则进行分享。

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发布日期：2023年06月03日